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Sanftgaren

Sanftgaren, auch als Niedertemperaturgaren bezeichnet, ist die

ideale Garmethode für alle zarten Fleischstücke, die rosa oder

auf den Punkt gegart werden sollen. Das Fleisch bleibt sehr saf-

tig und gelingt butterzart.

Ihr Vorteil: Sie haben viel Spielraum bei der Menüplanung, denn

sanftgegartes Fleisch lässt sich problemlos warm halten.

Hinweise

■ Verwenden Sie nur frisches, einwandfreies Fleisch. Entfernen

Sie Sehnen und Fettränder sorgfältig. Fett entwickelt beim

Sanftgaren einen starken Eigengeschmack.

■ Größere Fleischstücke müssen nicht gewendet werden.

■ Das Fleisch kann nach dem Sanftgaren sofort aufgeschnitten

werden. Es ist keine Ruhezeit erforderlich.

■ Durch die besondere Garmethode sieht das Fleisch rosa aus.

Es ist deswegen aber nicht roh oder zu wenig gar.

■ Wenn Sie Fleischsoße wollen, garen Sie Ihr Fleisch in einem

geschlossenen Geschirr. Beachten Sie aber, dass sich die

Garzeiten verkürzen.

■ Um zu überprüfen, ob das Fleisch gar ist, verwenden Sie ein

Bratenthermometer. Eine Kerntemperatur von 60 °C sollte

mindestens 30 Minuten gehalten werden.

Geeignetes Geschirr

Verwenden Sie ein flaches Geschirr, z. B. eine Servierplatte aus

Porzellan oder einen Glasbräter ohne Deckel.

Stellen Sie das offene Geschirr immer in Höhe 2 auf den Rost.

Einstellen

1. Heizart Sanftgaren . wählen und eine Temperatur zwischen

70 und 90 °C einstellen.

Den Backofen vorheizen und dabei das Geschirr mit anwär-

men.

2. Etwas Fett in einer Pfanne stark erhitzen. Das Fleisch von

allen Seiten, auch an den Enden, scharf anbraten und sofort

auf das vorgewärmte Geschirr geben.

3. Das Geschirr mit dem Fleisch wieder in den Backofen stellen

und sanftgaren. Für die meisten Fleischstücke ist eine Sanft-

gartemperatur von 80 °C ideal.

Tabelle

Für das Sanftgaren sind alle zarten Partien von Geflügel, Rind,

Kalb, Schwein und Lamm geeignet. Die Sanftgarzeiten richten

sich nach der Dicke und Kerntemperatur des Fleisches.

Tipps zum Sanftgaren

Beim Aufgießen des Bratens entsteht

Wasserdampf.

Das ist physikalisch bedingt und normal. Ein großer Teil des Wasserdampfes tritt durch

den Dampfaustritt aus. Er kann sich an der kühleren Schalterfront oder an benachbarten

Möbelfronten niederschlagen und als Kondenswasser abtropfen.

Gericht Gewicht Höhe Heizart Temperatur

in °C

Anbratdauer

in Minuten

Sanftgardauer

in Stunden

Geflügel

Putenbrust 1000 g 2

80 6-7 4-5

Entenbrust* 300-400 g 2

80 3-5 2-2½

Rindfleisch

Rinderbraten (z. B. Hüfte),

6-7 cm dick

ca. 1,5 kg 2

80 6-7 4½-5½

Rinderfilet, ganz ca. 1,5 kg 2

80 6-7 5-6

Roastbeef, 5-6 cm dick ca. 1,5 kg 2

80 6-7 4-5

Hüftsteaks, 3 cm dick 2

80 5-7 80-110 Min.

Kalbfleisch

Kalbsbraten (z. B. Oberschale),

6-7 cm dick

ca. 1,5 kg 2

80 6-7 5-6

Kalbsfilet ca. 800 g 2

80 6-7 3-3½

Schweinefleisch

Schweinebraten, mager (z. B.

Lende), 5-6 cm dick

ca. 1,5 kg 2

80 6-7 5-6

Schweinefilet, ganz ca. 500 g 2

80 6-7 2½-3

Lammfleisch

Lammrückenfielt, ganz ca. 200 g 2

80 5-6 1½-2

* Für eine knusprige Haut braten Sie die Entenbrust nach dem Sanftgaren kurz in der Pfanne.

Das sanftgegarte Fleisch ist nicht so

heiß wie konventionell gebratenes

Fleisch.

Damit das gebratene Fleisch nicht so schnell abkühlt, wärmen Sie die Teller an und ser-

vieren Sie die Soßen sehr heiß.

Sie wollen sanftgegartes Fleisch warm-

halten.

Schalten Sie nach dem Sanftgaren die Temperatur auf 70 °C zurück. Kleine Fleischstü-

cke können bis zu 45 Minuten, große Stücke bis zu 2 Stunden warm gehalten werden..

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